185期主持人 徐鲁青
餐桌上的风波先是从一条微博开始。9月10日，罗永浩直言西贝“几乎全是预制菜，还那么贵”，创始人贾国龙起初坚称“100%没有预制菜”，但五天后发布道歉信，宣布部分菜肴回归门店现炒现烤。公众的反应不止于价格，也有许多落在知情权上。
但仔细想想，预制菜其实已经在我们身边存在很久了。比如月饼算不算预制菜？肯德基、麦当劳又算不算？在现代食品工业体系下，预制菜其实是一种非常普遍的技术。但为什么它现在变成了公众情绪的雷区？
与此同时另一种“吃饭的想象”也在流行，比如最近大热的综艺《一饭封神》，展示了创意、讲究、慢工出细活的料理过程，是另一种与工业化相对的美学。于是一种诡异的场景出现了：一边点着便宜的外卖预制菜，一边看屏幕里厨师比拼精致饭菜，讨论不同产地番茄的口感区别。
在预制菜话题之外，外卖、拼好饭、fine dining同样是这几年餐桌上绕不开的关键词。外卖平台的算法让食物变成即点即来的服务，拼单经济则让一份饭餐尽可能压低成本，这些并存的食物形态，勾勒出了我们与食物关系的转变。
现炒是中餐“原教旨主义”吗？
张友发：中国人对大火爆炒、锅气这种东西有一种执念。这里面有一点“原教旨主义”的意味。西贝出事之后，像麻六记这样很多的餐厅开始直播后厨，大家就看着猛火爆炒，弹幕里刷“这才是炒菜”，其实这和预制菜的讨论是相连的。
我简单分了一下，中国人对食物有三种认知范式。第一类是“守旧派”。他们比较偏向原教旨的炒菜主义，觉得纯天然、家里猛火爆炒才是对的，最好是自家院子里种的菜。几千年形成的爆炒文化、乡土中国的饮食传统都支撑着这种想法，我在农村的外婆奶奶天然对这种自给自足的饮食循环有认同感：自己榨菜籽油、自己种菜、自己炒，所有环节都掌控在自己手里，觉得安全。
一旦进入全球化分工，这个环节被分离就会有不安感。所以对预制菜、转基因都会天然抵触。这是一种保守派、自然派的思维。现在也发展到有机农业派——很多新的实践者、尤其是受过高等教育的人在倡导有机农场，把“有机”变成了一种主义，本质上也是在反对工业化逻辑。
第二类我称之为“工业党”或者“维新派”，他们的立场非常明确：全面支持现代化进程。在预制菜争议中，这一派普遍支持食物的现代化进程。西贝这件事，他们认为，现代化养殖、预制菜、分离式加工，才是一种进步：让大家吃得更安心，又能实现大规模生产。
还有一类更关注食品全球生产体系的不平等、剥削，其中的生产过剩和区域性饥饿，但很难进入主流讨论。
另外一点，大家的争议其实不在于“预制不预制”，而在于“贵不贵”。消费能力下降的当下，人们形成了一种意识形态：低价就是正确的。比如蜜雪冰城，几块钱能喝到奶茶，柠檬隔不隔夜大家都支持，但西贝这么贵，还用预制菜，肯定要被骂。这就是典型的“蜜雪冰城思维”。
徐鲁青：如果从企业的角度看，开餐厅的成本大致分三块：食材、厨师和门店。正常盈利分布大概是食材30%、人力30%、厨师30%，最后利润10%。
预制菜的好处在于可以大幅减少食材和厨师成本，不需要那么多人力，食材价格也更低，所以整体盈利能提高。再加上餐饮要规模化发展，最重要的是品质稳定，预制菜能保证这种工业稳定性。它就像流水线，一个复杂工艺由多人分工完成，比单个大厨完成更稳定，预制菜的逻辑和工厂流水线其实是很像的。
张友发：从长远看，这其实是资本主义和市场逻辑下的理性化趋势。每一次科技发展都在把原本不能被市场化、不能分工、不能理性化的部分进一步拆解和理性化。
比如以前我们觉得新闻创作是小作坊生产，不能被拆解。但现在 AI 出来了，稿子可以用 AI 打分，甚至直接写作，创作也被理性化。餐饮业也一样，中国人原本觉得炒菜是手艺，现在预制菜、炒菜机器人都在不断把它拆解、标准化。
餐饮的规模化比其他工业更让人反感。一方面是因为食物很难被完全理性地稳定出品，它不像机械零件那样好拆解。另一方面，中国饮食文化里有“新鲜至上”的逻辑，爆炒和锅气天然和西方食物不同，让得工业化和理性化在餐饮领域尤其容易引发抵触。
丁欣雨：人类学博士钟淑如在中国香港地区发现，以前很多菜市场都有活禽宰杀区，因为大家喜欢买更新鲜的鸡鸭。但后来因为非典和新冠，取消了活鸡交易，改成冰鲜鸡。当时市民怨气很重，很多菜场因为顾客不买账、生意下降，最后直接关掉。
南方一些省份还有“热气肉”的说法，肉从屠宰场直接运到菜市场，摸上去还有余温。很多人一大早就排队去买。超市里的肉或者下午买的肉，都已经是大家不要的。但从科学角度说，冰鲜肉能防细菌滋生、还能排酸，其实更合理。
但吃饭这件事很难完全用科学话语来解释。比如前阵子说西兰花保质期能有24个月，这种事让人天然排斥。有人还调侃说，孩子出生前，儿童餐里用到的这肉就已经存在了。人们的判断是直觉性的，或者说文化会给人设置特定的心理防线，越过某个特殊值就会有道德警铃作响。
张友发：我们对食物的观念变化很快。我小时候，有同学说自己还在山里饿过肚子，那时候我吃的东西，和几百年来这片土地上吃的差别不大。但后来工业化的劣质食品逐渐出现，我第一次喝到奶茶，用现在的标准看是很不健康的，比如香飘飘。
然后就是疯狂的消费企业迭代。我上大学时“一点点”要大排长队，五年后现在已经没有了。呷哺当时也是网红餐厅，十年后就成了要打折促销的平价餐厅。中国食品消费的迭代太快，生产力变化太快，人对于食品的观念也因此很混杂。
比如疫情期间我住院，家属不能陪护，就请了年纪大个护工阿姨。她跟旁边老爷子聊天，说自己昨天第一次喝咖啡，还一天喝了三杯雀巢咖啡。我觉得很魔幻，因为雀巢对我来说是小时候接触咖啡的途径，二十年后她们才刚开始接触。
中国的时空是折叠的，食品道德观也是折叠的。就像那个阿姨觉得天天喝咖啡很开心，但旁边老爷子觉得这是工业产品，不是真正的咖啡。所以很多时候关于食物的争论辩不明白。最后可能比较好的结果，是能让不同人群获得自己的“食物主权”，但这很难。
徐鲁青：小时候喝雀巢咖啡会觉得特别高级。雀巢是国外的东西，而且粉剂一冲就成咖啡了，感觉很神奇。我们会觉得速溶是一种高科技的食品处理方式。
还有咖啡伴侣，只要冲进去，就能同时有奶味和咖啡味。那会儿就觉得，哇，这东西是怎么做出来的？好像科技被加进了食物里，就让它比所谓“原生态”的食物更高档。反倒是十多年过去，现在大家又变成觉得越原生态越好。这十几年里，食物观念变化特别快。
中餐标准化是资本必然逻辑
张友发：之前写商业报道时，资本最怕进入的是“分散的市场”。比如教育行业就是典型的分散市场，没有哪家公司能占据很大份额，永远是本地化的生意，所以很难规模化。对企业家来说，最好的生意是能规模化、有头部效应的市场。
餐饮行业以前也是分散的，但这几十年因为快速把分散的市场变得更集中，这几年餐开始饮开始追求“万店逻辑”。
西贝的发展过程就很有意思。大致分三代：第一代是街边大酒楼，几千平米、两百道菜，符合大家对中餐酒楼的印象。2010 年之后，第二代进入大型商场，店面缩小到七八百平，菜品减少到一百道。2014 年开始第三代，进入核心商圈，店面缩到六百平，菜品再减到五十道，位置更小、更贵，也更符合“高级快餐”的感觉。
在这个过程中，西贝不断缩小规模、减少菜品、进入城市中心，同时靠中央厨房实现标准化。他们的方法是“分离与组合”：把一道菜拆解成不同原料，比如蛋花汤拆成鸡汤、鸡蛋、香油和干料，每个部分先加工好，然后在店里组装起来。厨师就像“组装工”，把原料拼在一起就成了一道菜。
所谓准化，所谓“分离和组合”，点外卖时也能感受到，比如运米粉的时候，汤和粉是分开封装的，这其实就是一种分离。
所以贾国龙会认为西贝开了这么多店，每家质量都很稳定，因为通过这种分离组合的方式把中餐标准化，也正因为如此被批评用预制菜。但从扩张逻辑看，西贝这十年就是借助商超扩张，不断减少菜品、缩小店面，形成规模化，利润也随之增加。
这可能是中国消费企业从分散到集中的必然路径。按照资本市场的发展逻辑，一定会这么走。
再一个有意思的点，西贝在规模化扩展过程中，采用了一种混合的营销策略：生产上进一步标准化、但在品牌概念却不断往高概念方向走。一开始叫“西北民间菜”，后来改成“西北菜”，再改成“烹羊专家”，最后又回归“西贝莜面村”，主打健康和消费升级。
西贝把底层不断分工化、预制化的过程，和品牌不断“健康化”结合在一起。这和萨利亚的成功逻辑其实挺相似的，它是平价西餐，“平价”和“西餐”听上去冲突，但最后让人用低价格吃到觉得挺高端的西餐，是成功的关键。
潘文捷：我爸吃东西就能分辨出是野生还是家养的，是速成鸡还是土鸡。我以前遇到一个农民更厉害，他能吃出菜用了什么肥料，是化肥还是鸡屎肥、树叶肥。很多农业知识在以前大家都很熟悉，但现在我们吃饭，尤其是吃预制菜时就很难分辨。我去餐厅会想，这是预制的还是现炒的？吃了半天也不知道。
所以大家现在讨论的一个问题是：贾国龙的西贝卖得那么贵，但却用预制菜，这是不是在欺骗？大家吃的时候又很在意吃的是什么，但吃的时候其实也是很漫不经心的。
以前大家常问，工作是为了吃饭，还是吃饭为了工作？最开始的时候，大家肯定是工作是为了获取食物。现在我们越来越简单地对待吃饭，好像只是个任务：把孩子喂饱，把自己喂饱。关于饭和菜的知识，大家越来越漫不经心。比如很多小孩甚至不知道鸡长什么样，只觉得鸡就是超市里卖的样子，肉就是切好的肉片、肉排。
汪明安写的《论家用电器》，他说冰箱是个转折点。有了冰箱之后，食物可以大量储存，食品的制作和销售也以冰箱为目标。吃不完就放进去，人们也因此发明了速冻水饺、半成品菜，直接下锅。冰箱慢慢取代了灶台，成了食物的归属之地，也成了我们认识食物的方式。
从冰箱开始，吃饭逐渐变得和享受无关，漫长而精致的品尝被剔除，食物的“灵魂”被替代，转而依靠各种食品添加剂和调味品。
还有一个问题是，我记得在中国现在几乎没有类似讨论，但在日本是有的。一个家庭主妇在孩子饭里用了预制菜，就被骂“为什么不给孩子做亲手做的饭”。在中国这样的讨论比较少，大家已经完全接受想养活一家人，不论丈夫还是妻子都必须投入工作。做饭在家里是一种无偿劳动，哪怕做得再好也不会产出经济价值，所以在某种程度上，做菜反而成了一种奢侈。
徐鲁青：食物体系是大家共同塑造的。吃的人不一定有很大的权力，但也是有影响的，比如我们说，现在味觉没上一代人灵敏，他们能吃出是不是预制菜、是不是好鸡，但我们吃不出来。如果能吃出来，可能会倒逼餐厅提供更好的原料。但我们可能就是吃不出来。
于是我们说要现炒、要预制菜知情权，可另一方面，我们的舌头其实没那么灵敏。即使预制菜端上来，你也分不出来，只是在意花的钱值不值。换句话说，不是说预制菜不好吃，而是它不应该那么贵，人工炒才更贵，所以大家觉得被欺骗。这其实是两种心态：一种在乎事物本身，另一种在乎的是花的钱值不值。
坚持现炒和在家做饭的人，是不是同一拨人？
张友发：食品的大规模工业化、预制菜，它真的是完全错误的吗？有没有可能，中国这种繁琐的炒菜方式——从洗菜、腌制到下锅——本身就是一种传统家庭结构的产物。我们今天之所以接受快餐，是因为那套传统的家庭结构已经被打破了。
在中国古代家庭，甚至现在一些农村家庭，能不能上桌吃饭，是一种权利。女性往往是做饭的人。比如有的村子现在刚结婚的媳妇，过年时必须一个人做一大桌菜，但吃饭的时候却不能上桌。炒菜本身就是一种权力结构，坐在桌上吃饭、喝酒是掌握权力的人；在厨房做饭是在这个权力体系之下被支配的。那我们追求的“锅气”，是不是也跟这种逻辑相连？
所以预制菜也许无意中解构了这套逻辑。就像有人讨论中国八九十年代沿海工业化、外资进入的过程，即使是在批判资本主义时，也承认它有两面性：一方面摧毁了原有的乡土关系，让一些女孩从农村到沿海，脱离了旧的父权制束缚，另一方面，又受到了资本的压迫，两者是并行的。
预制菜也从工业化角度看，确实客观上摧毁了饮食里的权力关系。比如西贝推家庭餐，花点钱就能让那个全家去吃，也让人从繁重的家庭做饭里解脱出来，儿童餐确实挺累人的。当然不是替他们辩护，只是客观说这个情况确实存在。
徐鲁青：对，最开始做饭的确都是女人的事，但当“做饭”变成可以赚钱的职业时，大多数厨师又是男人。这让我想一个问题：坚持要吃现炒的人，和在家里真正做饭的人，是不是同一拨人？支持预制菜的人和反对预制菜的人，到底是什么样的人？可能会有很强烈的代际分化。
张友发：大家讨论预制菜时，总觉得应该是人工炒菜、要有锅气。但另一个趋势是炒菜机器人在逐渐普及。比如我去吃一个素菜自助，它就是用炒菜机，三四个机器在那食材切好放进去机器搅拌，出来的味道至少我是能接受的。
京东最近做的“七仙小厨”也号称完全机器炒制，摆出很多小型炒菜机让顾客看，我查了下公开资料，他们的机器人供应商专门做炒菜机器人。已经进入南城香、乡村基旗下的“大米先生”，还有“小菜园”这些连锁餐厅。
工业化不只是“分离与组合”的逻辑，还可以用机器来改变流程，对企业来说，这能降低成本。现在这种标准化餐厅里，厨师已经是一个岌岌可危的职业。大家看西贝的厨师直播，会觉得他们更像加工员，不像传统意义上的厨师。现在再加上炒菜机器人，厨师这个职业未来也像记者一样，不断被分解，陷入存在性的危机。
丁欣雨：最后的结局可能是，如果你要吃顶尖大厨做的菜，会变得非常奢侈，是最顶端的价格，大多数人吃不起。中间层是机器人炒的标准化菜，满足日常需求，最底层是一群配菜员，监督电磁炉叮一下就好。消费出现断层，职业培养路径也会断层，但理想状态是每一层都有对应的供给，满足不同人的需求。
徐鲁青：我看《一饭封神》的时候就觉得职业断层特别明显。节目里很多主厨在做饭。我就在想，厨师这行应该很苦，要熬很多年才能做主厨。比如节目里有个挑战赛，要处理一只鸡，主持人说某位大厨可能很久没剥过鸡、切过鸡了。因为这种细碎的技术活，通常交给新手做，大厨负责整体创意和出品。
可能这行只有做到顶尖，才能接触到创意性的部分，把一道菜当作作品。但刚入行的厨师，就是单纯的劳动力、加工员。其实现代很多职业分工都一样：大多数人从加工员开始，要干很久很久，才能逐渐接触到能发挥主动性和创造性的部分。
潘文捷：对，我也觉得预制菜就和AI，爽文、短剧的逻辑是一样的。于翔宇在脱口秀里说过，他看文学的时候，如果是崇高的思想、细腻的情感，需要花精力去品。但如果你已经累了一天，躺在床上就不想看大部头，比如《平凡的世界》，因为白天你已经过够了“平凡的世界”；也不想看《卡拉马佐夫兄弟》那种花六十页讨论“要不要对恶人保持正直”，你只想看《斗破苍穹》那种：谁惹我，我就把他全杀了。
吃预制菜也是一样。你已经很累了，哪有心思去菜场买菜、切菜、慢慢炒、摆盘？这中间花费那么多时间。预制菜能大规模复制一个中间水平的口味，而更高端的料理才是艺术。同样，AI 写作可以替代很多普通写作者，只有极少数人能超越 AI。大多数人是被 AI 辅助，或者辅助 AI。
但有个很奇怪的问题：我们用预制菜是为了缩短做饭时间，用AI是为了缩短写作时间，看短剧是为了缩短叙事时间。但这些时间缩短完了，都去哪了？本来是说节省时间用来自由发展，但好像并没有。预制菜让厨师变成“盯微波炉”的人，他们确实节省了时间，提高了效率，但主动性、主体性完全没有了。就是不断加速、不断缩短时间。
丁欣雨：比如说这些时间转化成了翻桌率，你很快吃完，餐厅一天也能接待更多客人，赚更多钱。短剧也是这样，节奏很快，两分钟讲完别人二十集的内容，你获得了即时刺激，但接着又想看下一个。时间只是被切碎后占据在一段段的小内容里，但最后被平台收割的整体时间还是很长的。
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